1.Пекарня «Мустафа Махмуд». Выпекание лепешек пите во время месяца Рамадан.

1. Пекарня «Мустафа Махмуд». Выпекание лепешек пите во время месяца Рамадан.

Искусство приготовления пищи является важным элементом культуры каждого народа. Благоприятный климат, богатый растительный и животный миры, тесные взаимоотношения с народами Турции, Греции, Италии и Кавказа оказали влияние на формирование традиционной крымскотатарской кухни, которая насчитывает множество кулинарных рецептов.

 Кулинарные традиции горных, южнобережных и степных татар в определенной мере отличаются и имеют свои особенности. Об этом упоминал доминиканский монах Эмидио Д’асколи в XIVвеке: «Крымские татары пашут и сеют; едят обыкновенный пшеничный хлеб; ногайцы же не сеют и не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной, и пьют кобылье молоко или простую воду, а иногда бузу». Из более поздних наблюдений краеведа Франца Домбровского в XIX веке есть сведения о том, что «лошадиное мясо татары степной части Крыма не едят…Обыкновенное кушанье всех степных татар составляют: шорба, баламут, бараны и говяжье мясо, какач, катык, домашняя птица вареная и жареная; питье – вода, язма напитки: кофе, буза». Шорба – это жидкая пшеничная каша, заправленная кислым молоком. Баламут – похлебка из муки и воды. Къакъач – соленая провяленная баранина. Къатыкъ – род кислого молока. Язмакъатыкъ, разведенный водой. Это прохладительный напиток, употребляемый в летнее, жаркое время. Буза – слегка хмельной напиток из пpocа. Кухня степных крымских татар отличалась обилием мяса, особенно баранины.

В рационе южнобережных татар преобладали разнообразные овощи, рыба, крупы и фрукты. Вместо хлеба отдавали предпочтение пресным лепешкам. Часто готовили плов из риса и шашлык из баранины. Также использовали мясо перепелов и домашних птиц. Из разных видов морской рыбы большей частью употребляли следующие: кефаль, сельдь, хамса, анчоус, камбала, султанка и тарань. Первые четыре вида рыбы варили и жарили; тарань сушили на солнце, хамсу солили. Одним из любимых лакомств являлись жирные и сладкие сливки из овечьего молока къаймакъ.

Крымские татары центральной части полуострова объединили в своей кухне особенности степной и южнобережной. Они с удовольствием готовили и ели как мясные продукты, так и овощи.

3.Шашлычник.

3. Шашлычник.

В крымскотатарской кухне преобладают мясные, мучные и овощные блюда, затем рыбные и молочные. Мясо вялили, сушили, коптили, солили.  Самыми распространенными были блюда из баранины, например, кебаб – кусочки мяса, нанизанные на палочки и приготовленные в бараньем жиру. О кебабе писал турецкий путешественник Эвлия Челеби, побывавший в Крыму в XVIIвеке: «Славятся кебаб из мяса (польской курицы), а также кебаб из баранины, нарезанный кусочками». На жаркое из баранины къавурма использовали в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка, которое разрезали на мелкие куски и жарили, помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды, используя и овощи. Супыготовили с мясом, которое разрезали на небольшие куски и опускали вместе с овощами до варки в холодную воду. Пиляв – блюдо из пшена или риса и баранины. Голубцы сарма готовили из риса с мелко нарубленной бараниной, долма – фаршированный болгарский перец с мясом, рисом и овощами. Эти блюда не утратили своей популярности и на сегодняшний день.

Мучные блюда, жарят в масле или отваривают в воде, запекают в духовках. В специальных печах фурун пекли пшеничный или ржаной хлеб отьмек. Чебуреки, янтыки

2.Изготовление чебуреков.

2. Изготовление чебуреков.

пирожки полулунной формы готовят из пресного теста с начинкой из мяса, брынзы или сыра. Чебуреки жарят в подсолнечном масле или как раньше в бараньем жире, янтыкъ – пекут в духовке или на сковороде без масла. Также в крымскотатарской кухне существуют различные виды лепешек къатлама, пироги кобете, бурма, макароны макъарне. Татар аш – блюдо, похожее на пельмени с мясом и луком, а раньше начинкой служила рубленая баранина, овечий сыр или творог. Также готовят очень мелкие пельмени уфакъ аш, которые подаются в бульоне.

4 (1)

Блюдо «Бурма»

Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле печенья – къурабие, бакълава, шекер къыйыкъ,халву къадайыф, эльва различных видов. Шекер къыйкъ традиционно готовился на бараньем жиру – им слоили тонкое, как пергаментная бумага, тесто, которое затем посыпалось сахаром, скручивалось и нарезалось ромбиками. Затем сладкие ромбики жарили в масле или выпекали в печи.

Крымские татары употребляли в пищу большое количество овощей и фруктов. «Зелени вареной употребляют вообще мало, исключая мурз… Зато в огромном количестве потребляют лук, чеснок, дыни, арбузы и огурцы. Чеснок едят без хлеба» – писал краевед Франц Домбровский. В горных и предгорных районах широко использовали огородные (помидоры, перец, баклажаны, капуста), бобовые культуры (чечевица, горох, фасоль) и различные корнеплоды (кольраби, сельдерей, петрушка, чеснок, морковь и др.). Абрикосы, персики, груши, кизил, айва, слива, шелковица, инжир, черешня, вишня, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок. Из них готовили уваренный густой сок – бекмез, похожий на мёд, варили варенье. Варенья также готовили из недозрелых грецких орехов, розы в сахаре и белых лилий.

Как видим, кухня крымских татар очень разнообразна, питательна и вызывает интерес у гостей Крымского полуострова.

Специалист по экспозиционной и

выставочной деятельности МИККТ

Севиля Велиева

Литература:

Желтухина О. А. Крымские татары в XIX – начале XX вв.: Путеводитель по этнографическому отделу. – Симферополь: Домино, 2003. – 68 с.

Тюркские народы Крыма: Караимы. Крымские татары. Крымчаки / Отв. ред. С. Я. Козлов, Л. В. Чижова. – М.: Наука, 2003. – С. 261.

Хрестоматия по этнической истории и традиционной культуре старожильческого населения Крыма. Часть первая. Мусульмане: крымские татары, крымские цыгане / Ред.-сост. М. А. Араджиони, А. Г. Герцен. – Симферополь: Таврия-Плюс, 2004. – 768 с.

Челеби Э. Книга путешествия. Крым и сопредельные области. (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века). — Изд. 2-е, исправл. и доп. — Симферополь: ДОЛЯ, 2008. — 272 с.

Эбубекирова Н. Традиционная крымскотатарская кухня. – Симферополь: Тарпан, 2004. – 32с.