Искусство приготовления пищи является важным элементом культуры каждого народа. Благоприятный климат, богатый растительный и животный миры, тесные взаимоотношения с народами Турции, Греции, Италии и Кавказа оказали влияние на формирование традиционной крымскотатарской кухни, которая насчитывает множество кулинарных рецептов.
Кулинарные традиции горных, южнобережных и степных татар в определенной мере отличаются и имеют свои особенности. Об этом упоминал доминиканский монах Эмидио Д’асколи в XIVвеке: «Крымские татары пашут и сеют; едят обыкновенный пшеничный хлеб; ногайцы же не сеют и не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной, и пьют кобылье молоко или простую воду, а иногда бузу». Из более поздних наблюдений краеведа Франца Домбровского в XIX веке есть сведения о том, что «лошадиное мясо татары степной части Крыма не едят…Обыкновенное кушанье всех степных татар составляют: шорба, баламут, бараны и говяжье мясо, какач, катык, домашняя птица вареная и жареная; питье – вода, язма напитки: кофе, буза». Шорба – это жидкая пшеничная каша, заправленная кислым молоком. Баламут – похлебка из муки и воды. Къакъач – соленая провяленная баранина. Къатыкъ – род кислого молока. Язма – къатыкъ, разведенный водой. Это прохладительный напиток, употребляемый в летнее, жаркое время. Буза – слегка хмельной напиток из пpocа. Кухня степных крымских татар отличалась обилием мяса, особенно баранины.
В рационе южнобережных татар преобладали разнообразные овощи, рыба, крупы и фрукты. Вместо хлеба отдавали предпочтение пресным лепешкам. Часто готовили плов из риса и шашлык из баранины. Также использовали мясо перепелов и домашних птиц. Из разных видов морской рыбы большей частью употребляли следующие: кефаль, сельдь, хамса, анчоус, камбала, султанка и тарань. Первые четыре вида рыбы варили и жарили; тарань сушили на солнце, хамсу солили. Одним из любимых лакомств являлись жирные и сладкие сливки из овечьего молока къаймакъ.
Крымские татары центральной части полуострова объединили в своей кухне особенности степной и южнобережной. Они с удовольствием готовили и ели как мясные продукты, так и овощи.
В крымскотатарской кухне преобладают мясные, мучные и овощные блюда, затем рыбные и молочные. Мясо вялили, сушили, коптили, солили. Самыми распространенными были блюда из баранины, например, кебаб – кусочки мяса, нанизанные на палочки и приготовленные в бараньем жиру. О кебабе писал турецкий путешественник Эвлия Челеби, побывавший в Крыму в XVIIвеке: «Славятся кебаб из мяса (польской курицы), а также кебаб из баранины, нарезанный кусочками». На жаркое из баранины къавурма использовали в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка, которое разрезали на мелкие куски и жарили, помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды, используя и овощи. Супыготовили с мясом, которое разрезали на небольшие куски и опускали вместе с овощами до варки в холодную воду. Пиляв – блюдо из пшена или риса и баранины. Голубцы сарма готовили из риса с мелко нарубленной бараниной, долма – фаршированный болгарский перец с мясом, рисом и овощами. Эти блюда не утратили своей популярности и на сегодняшний день.
Мучные блюда, жарят в масле или отваривают в воде, запекают в духовках. В специальных печах фурун пекли пшеничный или ржаной хлеб отьмек. Чебуреки, янтыки –
пирожки полулунной формы готовят из пресного теста с начинкой из мяса, брынзы или сыра. Чебуреки жарят в подсолнечном масле или как раньше в бараньем жире, янтыкъ – пекут в духовке или на сковороде без масла. Также в крымскотатарской кухне существуют различные виды лепешек къатлама, пироги кобете, бурма, макароны макъарне. Татар аш – блюдо, похожее на пельмени с мясом и луком, а раньше начинкой служила рубленая баранина, овечий сыр или творог. Также готовят очень мелкие пельмени уфакъ аш, которые подаются в бульоне.
Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле печенья – къурабие, бакълава, шекер къыйыкъ,халву къадайыф, эльва различных видов. Шекер къыйкъ традиционно готовился на бараньем жиру – им слоили тонкое, как пергаментная бумага, тесто, которое затем посыпалось сахаром, скручивалось и нарезалось ромбиками. Затем сладкие ромбики жарили в масле или выпекали в печи.
Крымские татары употребляли в пищу большое количество овощей и фруктов. «Зелени вареной употребляют вообще мало, исключая мурз… Зато в огромном количестве потребляют лук, чеснок, дыни, арбузы и огурцы. Чеснок едят без хлеба» – писал краевед Франц Домбровский. В горных и предгорных районах широко использовали огородные (помидоры, перец, баклажаны, капуста), бобовые культуры (чечевица, горох, фасоль) и различные корнеплоды (кольраби, сельдерей, петрушка, чеснок, морковь и др.). Абрикосы, персики, груши, кизил, айва, слива, шелковица, инжир, черешня, вишня, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок. Из них готовили уваренный густой сок – бекмез, похожий на мёд, варили варенье. Варенья также готовили из недозрелых грецких орехов, розы в сахаре и белых лилий.
Как видим, кухня крымских татар очень разнообразна, питательна и вызывает интерес у гостей Крымского полуострова.
Специалист по экспозиционной и
выставочной деятельности МИККТ
Севиля Велиева
Литература:
Желтухина О. А. Крымские татары в XIX – начале XX вв.: Путеводитель по этнографическому отделу. – Симферополь: Домино, 2003. – 68 с.
Тюркские народы Крыма: Караимы. Крымские татары. Крымчаки / Отв. ред. С. Я. Козлов, Л. В. Чижова. – М.: Наука, 2003. – С. 261.
Хрестоматия по этнической истории и традиционной культуре старожильческого населения Крыма. Часть первая. Мусульмане: крымские татары, крымские цыгане / Ред.-сост. М. А. Араджиони, А. Г. Герцен. – Симферополь: Таврия-Плюс, 2004. – 768 с.
Челеби Э. Книга путешествия. Крым и сопредельные области. (Извлечения из сочинения турецкого путешественника XVII века). — Изд. 2-е, исправл. и доп. — Симферополь: ДОЛЯ, 2008. — 272 с.
Эбубекирова Н. Традиционная крымскотатарская кухня. – Симферополь: Тарпан, 2004. – 32с.