Виноградарство получило широкое распространение в южнобережных районах Крыма еще в эллинистическое и римское время. На крутых склонах преимущественно использовалось террасное земледелие. Древнегреческие авторы об агрономии в «Геопониках» пишут: «Самое лучшее вино дают лозы из сухих мест и со склонов, если их посадить к востоку или к югу».
Путешественник Дюбуа де Монпере Фредерик, посетивший Крым в 1833 году, пишет: «Почва и климат Гераклейского полуострова столь же благоприятны культуре винограда, как и крымское побережье; ведь уже в античности, за четыре столетия до нашей эры, этот полуостров был покрыт виноградниками, винподвалами и амфорами. Кроме того, это доказывает надпись, найденная в 1794 г. в руинах Херсона, где народ венчает венком из плюща Агасикла, который размежевал виноградники на равнине. Эта культура составляла отрасль экономики и торговли херсонесцев».
Археологические исследования в Крыму дали интересный материал о виноделии, о чем свидетельствуют многочисленные, так называемые, тарапаны – давильни для винограда, расположенные в «пещерных городах» Юго-Западного Крыма. Винодельни территориально приближены к виноградникам, поэтому собранный урожай тут же поступал на переработку.
Более точно датированные данные о виноградарстве и виноделии были получены во время раскопок 1955 г. в районе с. Заветное (бывший Алма-Кермен) Бахчисарайского района.
Здесь, при раскопках могильника II—III вв. н. э., относящегося к близлежащему городищу, известному под названием Алма-Кермен, была найдена разоренная подбойная могила, закладными плитами которой оказались обломки давилен для винограда, свидетельствующие о раннем виноградарстве в Крыму.
В ходе раскопок Усть-Альминского некрополя (раскопки 2006 г.) примечательной находкой был фигурный краснолаковый кувшин, датированный концом I – началом II вв. На данный момент музейный экспонат представлен в археологической экспозиции «Столовая посуда Юго-Западного Крыма I-XVIII веков». Кувшин выполнен в виде головы Силена. Силен – это полубог, член свиты Диониса, сын Гермеса и нимфы. Именно Силену греческая мифология приписывает воспитание Диониса, его обучение виноделию и пчеловодству. На горле сосуда помещено изображение Деметры-Коры – символа плодородия. Такие находки свидетельствуют о высоком уровне развития виноделия в то время.
При проведении археологических исследований крепости Мангупа 1912 – 1993 гг. было выявлено 9 больших тарапанов сер. IX-Xвв. Возможно, в то время Мангуп уже был крупным винодельческим центром, где изготавливалось вино из выращенного в окрестных долинах винограда.
Тарапаны на Мангупском плато не единичны. В пределах города известно еще несколько аналогичных тарапанов, например, на территории цитадели на мысе Тешкли-Бурун и на других средневековых археологических памятниках Юго-Западного Крыма.
Наиболее развитым в области виноделия являлся Качи-Кальон. Об этом свидетельствует большое количество тарапанов, которых насчитывается 120, с объемом переработки до 250 т. винограда. Обычно такие винодельческие комплексы датируют VIII – IX вв.
Все тарапаны схожи друг с другом по конструкции, но размеры их разнятся довольно значительно. Давильная площадка вырублена в горизонтальном естественном полу грота. Они имеют подпрямоугольную форму, углы закруглены, часто они ближе к трапеции. У одной из узких сторон врублен суслоприемник, круглый или овальный в плане. В задней стенке грота, примерно против середины, у многих давильных площадок выбито в стене круглое отверстие. Сюда вставлялась пятка рычага, с помощью которого передавалось усилие на подвергающуюся выдавливанию виноградную мезгу. От отверстия в задней стенке до скального обрыва расстояние почти везде 5—6 м. Именно такую длину имел рычаг. Как же действовало такое устройство? Можно предположить, что на конец рычага подвешивались камни, обвязанные веревкой или схваченные ременной петлей.
Положение проясняет наличие в некоторых тарапанах такой детали, как двойные пазы вблизи передней кромки давильной площадки. В том случае, когда им соответствуют двойные углубления в потолке можно с уверенностью сказать, что здесь были две вертикальные стойки. Последние ограничивают движение рычага в стороны. Кроме того, поперечный брус, закрепленный так, что он может вращаться, играет роль вала, вращение которого приводит к наматыванию на него каната, а, следовательно, к притягиванию с силой к низу свободного конца рычага. После сбора виноград доставлялся в давильню, помещался на давильную площадку тарапана, где его растаптывали ногами. На это время большой рычаг пресса мог убираться — ведь он нигде не был закреплен достаточно жестко. Впрочем, этого и не требовалось. Проходящее над давильной площадкой бревно не только не мешало работе, но даже помогало ей: работники во время топтания винограда для устойчивости, чтобы не поскользнуться, должны были за что-то держаться. Здесь-то и мог пригодиться рычаг пресса.
Выдавленный сок стекал по специальному желобу в суслоприемник. Под него ставили емкость и, по мере наполнения, она заменялась другой, далее сок разливался по амфорам и пифосам, где и происходил процесс брожения.
Пифосы с готовым вином вкапывали в землю недалеко от винодельни. Перевозили вино в амфорах на подставках или засыпали песком в транспортировочных коробах.
К столу вино подносили в специальной краснолаковой посуде: ойнохоя — сосуд, из которого напиток можно было разливать сразу в три кубка. Для питья использовали кубок с двумя ручками – канфар. Подобная керамическая посуда представлена в археологической экспозиции «Столовая посуда Юго-Западного Крыма I-XVIII веков».
История Крыма наполнена бурными событиями, крымское виноделие то угасало, то возрождалось.
В период Крымского ханства, хотя и не сразу, виноградарство было популярным, а также получило развитие. Мусульмане Крыма не делали и не пили вино по религиозным соображениям, они продавали напиток в виде неперебродившего сусла. О том, что виноделие было особенным источником дохода хана Шагин-Гирая, известно из событий 1777 года, описываемых караимским летописцем А. Ильягу, где указана установленная пошлина на изготовление вина, которая равнялась 1 окка (османская мера веса равной 400 дирхемам), что соответствовало одному черпаку (3,207 г = 1,28228 кг).
Оксана Стойкова,
младший научный сотрудник ГБУ РК БИКАМЗ