Ритуальная пища – важная составляющая мусульманской культуры. Речь пойдет о блюде под названием эльва, хельва или халва. Эльва готовится в дни праздников и похорон, в дни свадеб и проводов в армию, в дни поминок и рождений, в бедности и богатстве.
Представляя собой десерт, эльва является источником энергии и обязательно должна присутствовать на столе в дни поста в священный месяц Рамадан, наравне с финиками. Значение слова «хельва» восходит к арабскому «hulviyyat» – «сладкий».
Халва – один из самых распространенных и любимых десертов в странах Востока, который готовят из разнообразных ореховых паст с изюмом, какао, цельными орехами, сухофруктами и пр. Однако ритуальная эльва готовится из минимального набора продуктов: муки, топленого масла и меда, который заменяют сахарным сиропом.
В османской культуре эльва имела очень большое значение. Ее подавали в дни рождения шейхзаде (царевичи), в дни восшествия на престол и свадеб, а также в дни поста раздавали жителям городов.
В старину в городах Османской империи работали хельваджи – кондитеры, готовившие различную халву. На их лавках даже висели таблички с надписями
«Почитание сладкого исходит из веры», «Вера в единого бога подобна халве» и т.п.
В Османской империи изготовление халвы контролировалось государством. При дворце Топкапы существовала мастерская, здание которой строил сам зодчий Синан. В 16 в. под управлением хельваджибаши там работало 812 человек! Это производство сладостей, известных на всю империю, имело высочайший статус, а сам управляющий занимал третье место в дворцовом протоколе. Ассортимент насчитывал сотни рецептов, а лучшее сырье привозили со всех концов империи: мёд – с Крита, Валахии и Молдавии, сливочное масло – из Кефе (Феодосия), сахар – из Египта. В архивах Турции по сей день хранятся списки мастеров халвы, а также рецепты, среди которых – одна из самых вкусных – «Helva-yı Hakani» или «Хельва, достойная императоров».
В османском обществе от крестьян до зажиточных людей были приняты посиделки в долгие зимние вечера, называвшиеся «helva sohbetleri» – «беседы с халвой». Люди собирались, чтобы поиграть в игры, читали поэзию, общались, пили чай и ели халву, которая зимой заменяла фрукты. Среди богатых слоев общества количество разновидностей десертов доходило до 30-ти. Эвлия Челеби, описывая будни турецких солдат, упоминал, что проводил ночи между боями с солдатами за «беседами с халвой».
Наиболее престижными были «беседы» у султана, на которые приглашались важные сановники, ученые, философы, поэты, суфии, ремесленники. Султаны организовывали такие встречи для того, чтобы выслушать новые идеи, обсудить научные, культурные открытия, стимулировать новые подходы в искусстве и архитектуре. С большим размахом эти беседы проводились во время правления Ахмеда III в т.н. «эпоху тюльпанов»: готовились десятки блюд, приглашались музыканты и танцоры, комедианты и циркачи, декламаторы и певцы. На встречи, кроме прочих, приглашали и послов иностранных государств, чтобы показать величие и богатство империи. Еще в первой половине 20 в. эти вечера были популярны: каждый вечер ремесленники одного из цехов устраивали угощение из кофе, халвы и солений, общались, играли в различные игры, обсуждали дела, делились идеями. Такое времяпровождение укрепляло дух товарищества и искореняло обиды.
Об угощении халвой в золотоордынской ставке хана Узбека упоминал Ибн Батутта (14 в.), о праздничной халве, готовящейся крымскими татарами на побережье в новогодний праздник Йылбаш байрамы, писал Г. А. Бонч-Осмоловский (н. 20 в.). В. А. Щепетов (к. 19-н. 20 в.), описывая питание крымских татар Южного берега Крыма, даже приводил рецептуру приготовления:
«Алва приготовляется следующим образом: просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду с кипящим салом или маслом коровьим и, постоянно мешая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции. Вместо бекмеза употребляют сахар или мед».
В крымскотатарской обрядовой практике приготовление ритуальной эльвы имеет большое значение: считается, что запах обжаривающейся муки поможет покойнику уйти в мир иной. Исследователи древнетюркской культуры относят возникновение этой традиции к периоду тенгрианства, когда было принято считать, что после смерти дух человека поселяется в ином мире. В день похорон во дворе устраивается очаг с большим казаном, специально приглашенный повар готовит большое количество эльвы. После того, как масса загустеет, женщины принимаются быстро формировать халву при помощи двух ложек, придавая ей форму веретена длиной 5-7 см. после погребения покойника все присутствующие обязательно угощаются халвой, читают суру «Аль-Фатиха» в честь покойного.
По сей день халва, приготовленная из муки, масла и сахара, знакома каждому крымскому татарину с раннего детства. Ее готовят в дни траура и праздников, строго соблюдая рецептуру. Мусульмане Турции заменяют муку манкой, добавляя тахинную пасту, орехи, зерна граната, кокосовую стружку, сухофрукты. Низкое содержание сахара, высокая калорийность и сбалансированный вкус сделали это блюдо незаменимым и одним из главных в дни священного поста в месяц Рамадан.
Сафие Абдураманова, научный сотрудник
МИККТ ГБУ РК БИКАМЗ
