Существует устойчивое мнение, что восточные сладости – одни из самых вкусных в мире. Такой же популярностью славятся и традиционные крымскотатарские сладости. В состав их входят как простые ингредиенты – сахар, мед, мука, сухофрукты, орехи, так и особенные – черный перец, кардамон, цветы, незрелые грецкие орехи и пр.
Десерты – неотъемлемая часть крымскотатарской национальной кухни.
«Зимними вечерами по всей Крымской стране бывают домашние беседы. Многие дни едят и пьют разнообразные сладости, кушанья и напитки, проводя в беседах зимние вечера» (Э. Челеби, 1641-1667).
Действительно, по сей день традиционная кухня крымских татар славится разнообразной выпечкой, рецепты которой тщательно оберегаются и передаются по наследству.
«Раскрыли из-за решеток окна, в комнату вошли служанки с большими серебряными подносами, на которых стояли хрустальные графины с чистой холодной водой, стаканы и множество серебряных и золотых блюдечек с разными вареньями и фруктами. Тут были: розы в сахаре, сохранившие свой цвет и запах, незрелые грецкие орехи, варенные в меду, вишни, кизил, айва, земляника и прославленное варенье из белых лилий…В нем было так много корицы и пряностей…» (Пассек Т., 1840).
Песочным печеньем курабье и медовыми треугольниками шекер-къыйык встречают сватов, поминают усопших родственников, отмечают праздники Курбан-байрам и Ораза-байрам. Варенье из фруктов и ягод присутствует на столе круглый год.
«После обеда подносили свежую черешню, шелковицу, варенье в сахаре из айвы, кизила, и потчевали притом шербетом…» (Сумароков П. И., 1799 г).
Многие рецепты сегодня позабыты, однако хочется напомнить о необычайно вкусных фруктовых десертах – пастиле и бекмезе, 
которые особенно были любимы детьми и часто выручали хозяек в зимние месяцы. Пастилу готовили из проваренного фруктового пюре: расстилали пюре тонким слоем на смазанных маслом досках и высушивали на солнце. Затем фруктовую лепешку скручивали в рулет и нарезали на брусочки. Такая пастила хранилась в полотняных мешочках, зимой служила богатым источником витаминов. Пастилу подавали к кофе и чаю, использовали в качестве начинки для выпечки.
Бекмез – это универсальный продукт, известный у многих тюркских народов. Бекмез использовали вместо сахара, готовили напиток бал, подавали как самостоятельное блюдо. Бекмез варили из сока яблок, груш, винограда, шелковицы. Фрукты разбивали деревянными толкушками токмак в кадках, отжимали сок на деревянных прессах, сливали в широкие медные тазы и уваривали на открытом огне, помешивая, до густоты меда. Сок превращался в ароматный фруктовый мед, который разливали по керамическим глазированным кувшинам и хранили в прохладных погребах.
«Горные татары также приготовляют кипячением род варенья, подобного сиропу, выдавливаемого ими из груш и яблок, а также сока винограда, называемого нарден, почитаемые обычным лакомством, покупаемым у них степными татарами; его также привозят из Анатолии по дешевой цене в еловых бочках…» (Паллас П. С., 1795)
Процесс приготовления бекмеза запечатлен на довоенных фотографиях, хранящихся в фондах Бахчисарайского музея-заповедника. Эти редкие фотографии, посуду и инструменты можно увидеть на выставке «Сельское хозяйство крымских татар» в Ханском дворце.
«Из плодов, которые вредны в сыром виде, также из диких плодов и фруктов, менее благородных, выдавливаются сиропы…Кипящий сок мешают, и, когда он сделается темный и густой, к нему примешивают свежий, пенки, плавающие на поверхности, снимают, и, наконец, готовый сироп, покуда он еще теплый, разливают в бочки, в которых он уже везется на продажу. Приготовленный таким образом сироп несколько жгучего вкуса, известен под именем бекмеша и очень любим жителями Востока» (Радде Г., 1856-57).
Конец лета и начало осени – время фруктов, когда каждая хозяйка старается сохранить дары природы на долгие зимние месяцы. Давайте вспомним старинные рецепты и попробуем приготовить такие простые и такие вкусные сладости…
Сафие Абдураманова, научный сотрудник МИККТ
