В летнюю жару мы укрываемся в тени, бежим в магазин за минеральной водой, лимонадом и прочими газированными напитками. Чем слаще и ярче жидкость в бутылке, тем больше нам хочется пить, а этикетка напоминает таблицу Менделеева. Как с жаждой справлялись наши предки?
У каждого народа свои кулинарные традиции и отработанные веками рецепты напитков на основе брожения. О яблочном сидре известно еще со времен Плиния, хотя изобретение этого ароматного шипучего напитка приписывают Карлу Великому (VIII—IX вв.), севшему, якобы, на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Балто-славянский безалкогольный квас давно и по праву получил интернациональный статус. Тюркско-монгольский кумыс из кобыльего молока не только утоляет жажду, но и имеет лечебно-профилактические свойства. Пиво, известное со времен древнего Ирана и Месопотамии, стало национальной гордостью Германии, где даже ежегодно проводятся пивные фестивали.
Но вернемся к истории нашего полуострова. Пожалуй, самой популярной (после кофе, конечно) у жителей Крыма стала тюркская буза (боза) –
сладкий, в меру газированный, густой ферментированный напиток. Его крепость могла достигать 2-4 % (к примеру, обезжиренный кефир имеет крепость 2,5-3 %). В Крым буза проникла из Азии, была популярна в Османской империи, на Балканах и Кавказе. За питательные, тонизирующие свойства буза стала очень популярной у солдат турецкой армии.
В Крыму бузу варили многочисленные крымскотатарские и караимские бозаджы – мастера по приготовлению напитка. Производство приносило солидные доходы и входило в цеховые объединения: необходимо было четко соблюдать рецептуру и технологию. Традиционно бузу готовили методом брожения на основе сусла из проса, хотя известны разновидности из кукурузы, пшеницы, овса.
Множество сведений о крымской бузе находим у Эвлии Челеби, турецкого купца и путешественника середины 17 века: «Татарин может съесть пищи на три-четыре дня и выпить бочку бузы, а потом те же три-четыре дня ничего не есть <…> У них есть также разные виды бузы, густые и вкусные как костный мозг» (речь шла о татарах-воинах Солхата). Буза в большом количестве присутствовала и на праздничных столах в завершении военных кампаний, о чем путешественник пишет после возвращения татарских войск из похода по Украине: «Оставшийся здесь для защиты крепости нуреддин-султан приказал стрелять из крепости многими сотнями пушек, и был устроен великий салют. После этого было приготовлено угощение из ста коров и двадцати коней и было выпито сто бочек бузы». Эвлия Челеби также упоминает и о разновидностях «сладкой как мед бузы, которая называется тарма и
максима». В городе Гёзлев (нынешняя Евпатория) в середине 17 в. путешественник насчитал более двадцати буза-хане, где «делают чистейшую, прошедшую через искусные руки, темную и вкусную, как костный мозг, бузу…». Э. Челеби отмечает, что у татар есть традиция – угощать гостя кебабом из свежей баранины и несколькими кубками бузы.
Карасубазар, один из главных торговых городов Крыма, также славился приготовлением напитка: «Имеется 1140 лавок: обувные, по изготовлению луков, а также очень много буза-хане, потому что татарский народ очень любит бузу. Лавок бузаджы – до ста пяти…». В Бахчисарае буза-хане, как и кофейни, были привычным явлением. Сырье для приготовления местные жители выращивали в окрестностях города: «поселяне сеют много бузяного проса, в большом количестве потребляют его в пищу и делают бузу» – сообщал путешественник.
П.С. Паллас в конце 18 века, говоря о земледелии, писал, что татары в изобилии разводят просо тари для пищи и бузы, а также просо татарское кунакай-тари (хвостатый амарант)
исключительно для варки бузы. По словам М. Дмитриевского (н. 19 в.), у татар есть и сладкая, абсолютнобезалкогольная буза – татлы максима, которую пили женщины вместо кваса. Если молодые татары хотели устроить пирушку для друзей, то приглашали в буза-хане, где главными угощениями были бараний кебаб, пшеничный хлеб, буза и трубка с табаком.
Также интересные сведения о популярности бузы у крымских татар находим в путешественных очерках Фр. Домбровского (к. 19 в.): «Буза — напиток, приготавливаемый из npocа, напиток хмельной и тоже питательный. Хмельная буза известна под названием максума-буза и баш-буза, неприятного острого вкуса, чрезвычайно любимый татарами. Буза вообще в таком точно употреблении у крымских татар, как и кумыс у ногайцев, с той разницей, что последний с питательностью соединяет и целебные свойства. <…> Самая крепкая, хмельная – это баш-буза, которой напиваются допьяна; а самая слабая, иногда приторно сладкая – максума-буза. Меня угощали, между прочим, и этим напитком».
Самым значимым исследованием по крымской бузе по праву считают фундаментальный труд врача Константина Казанского, представленный к защите докторской диссертации в Императорскую военно-медицинскую Академию в Санкт-Петербурге в 1890 г. Автор провел сравнительный анализ традиций приготовления напитка у народов Средней Азии, Кавказа и Крыма. К. Казанский отмечает, что, несмотря на упадок производства, крымская буза до сих пор популярна, в том числе и у русского рабочего населения: «Крымская буза резко отличается по своему химическому составу от бузы других инородцев. На вкус это довольно приятный напиток с резким хлебным пшенным запахом и вкусом, содержащий минимальные количества спирта, не превышающие 0,25 %, и богатый угольным ангидридом и молочной кислотой».
Сравнительно простая технология приготовления и минимальный набор ингредиентов объясняют популярность напитка, который готовился без добавления солода. Просо перемалывали в грубую муку на ручной мельнице, смешивали с водой в соотношении 1:5, заваривали до густого теста,разбавляли водой и оставляли в деревянной бочке для закисания и ферментации. Далее брали необходимое количество готового сусла и разбавляли водой, процеживали, добавляли сахар и вновь выдерживали некоторое время в плотно закупоренных стеклянных бутылках в прохладных погребах. Напиток, основанный на молочнокислом брожении, настаивался, обогащался углекислым газом и был готов к употреблению. Как отмечал исследователь, спирт начинал нарастать лишь на шестой день, и лишь к концу второй недели составлял 1%.
Еще в 1920-30-е гг. на улицах крымских городов можно было встретить разносчиков бузы. На улицах Стамбула это популярный напиток по сей день. Бузаджы подают его с тертой корицей и жареным нутом, имеющим ореховый вкус. С нарастающей популярностью этно-туризма в последние годы, возможно, и в Крыму появятся лавки, где можно будет попробовать настоящую крымскую бузу, «вкусную, как костный мозг…».
Ст.н.с. МИККТ ГБУ РК БИКАМЗ,
Абдураманова Сафие