«Чашка кофе и трубка табака – вот и весь праздник» – гласит крымскотатарская пословица.
Кофе по праву можно назвать одним из самых любимых напитков в мире. Родина дикого кофе – горы Азии и Африки. Из Эфиопии через Красное море кофе попал в Йемен и Египет, а затем распространился в Европе и Америке, вскоре покорив весь земной шар. Когда это произошло, ответить трудно: возможно, этому способствовали широкие торговые связи Аксумского царства (район северной Эфиопии), существовавшего почти тысячу лет. Долгое время рецепт приготовления кофейного напитка, обладающего тонизирующими свойствами, тщательно охранялся. Еще в 11 веке кофе в качестве лекарственного напитка упоминал известный лекарь Абу-Али Ибн-Сина.
Европейцы не могли заполучить семена кофе до тех пор, пока в конце 17 века голландцы не добыли несколько саженцев, впоследствии тщательно выращиваемые в Амстердаме. Размноженные таким образом растения доставили в голландские колонии Ява и Суматра, климат которых позволил с успехом выращивать кофе для торговли на международном рынке. Сегодня самый крупный производитель кофе – Бразилия, затем Колумбия, Венесуэла, Центральная Америка, Мексика, Аравия, Африка, Кения, Индия, Индонезия, Гавайи. Филиппины. Отсюда и множество сортов кофе, ведь традиционно название сорта – это место выращивания (страна, район или даже определенная плантация) или порта, откуда идет продажа. Так, сорт «Мокко» (вид «арабика») происходит от портового города Моха в Йемене, «Сантос» – от бразильского порта Сантос, «Ямайка Блю Маунтин», «Уганда робуста» и т.д. Но нельзя путать сорт и вид. Известны лишь три вида растения, культивируемых сегодня – это арабика, робуста и либерика, причем робусты выращивают всего около 20 % и не используют в чистом виде (только для создания купажей с арабикой). Интересно, что робуста – это неприхотливый кустарник, в плодах которого кофеина в два раза больше, чем в плодах дерева арабика. Либерика – очень сложный в выращивании сорт и используется только в купажах. Чем выше произрастает кофейное дерево, тем вкуснее и дороже конечный продукт.
История превращения твердых неприметных семян кофейных ягод в ароматный напиток уходит корнями вглубь веков и окутана множеством легенд. Одна из самых популярных – об эфиопском пастухе Калди, заметившем странное поведение коз после поедания листьев и ягод кофейного дерева. Попробовав зерна, пастух рассказал об удивительной находке одному дервишу, который выпил отвар плодов кофе и убедился в их удивительных свойствах.
Слово «кофе» имеет арабское происхождение. Множество легенд повествует о появлении кофейного напитка, по одной версии в Абиссинии – регионе, где выращивались зерна «каффа», название которых позже проникло во многие языки с небольшими изменениями: «кahve» – по-турецки, «café» – по-французски, «coffee» – по-английски, «καφέ» – по-гречески.
Из книги по медицине турецкого лекаря Эбубекира (1520–25-е гг.) известно, что, благодаря путешественникам, в 1420-е гг. из Йемена кофе попал в Мекку и Медину и далее стал быстро распространяться в мусульманском мире.
Османская империя познакомилась с «черной жемчужиной» благодаря губернатору Йемена Оздемиру Паше, который преподнес в качестве даров мешок с кофе Султану Сулейману Великолепному (1494-1566). За короткое время напиток покорил султана, во дворце была создана специальная служба во главе с «кахведжибаши», в ведении которой были закупка зерен, доставка воды из особого источника, приготовление и подача напитка. За пару десятилетий кофе стал главным напитком в Османской империи, а кофейни – неотъемлемой частью городов. В стамбульских кофейнях за чашкой кофе решали торговые дела, обсуждали политическую ситуацию, слушали ученых, поэтов и музыкантов, находили друзей и мирились с врагами. Кофейни, отстроенные с большим вкусом, с террасами и балконами, бассейнами и садами, стали средоточием городской жизни.
Популярность кофеен стала беспокоить исламское духовенство, считавшее, что народ стал меньше посещать мечети, променяв религию на развлечения. Во времена правления Султана Сулеймана Великолепного высшее должностное лицо по вопросам религии шейх-уль-ислам Мехмед Эбусууд-эфенди (известен как Ходжа Челеби) выпустил фетву о запрете употребления кофе. В истории Османской империи – это не единственный случай: запреты на употребление кофе и курение табака периодически издавались, но быстро отменялись, поскольку напиток прочно вошел в церемониал дворца Топкапы.
Мы не имеем точных сведений, когда кофе попал в Крым. Существует мнение, что кофе был ввезен арабскими торговцами в 9-10 веках в Каффу (кстати, и название города связывают с кофе). Возможно, это произошло намного позже, одновременно с событиями во дворце Стамбула. Но бесспорно одно: напиток завоевал безусловную любовь и во дворце крымских ханов, и всего многонационального населения полуострова.
Крымские города славились кофейнями, ставшими средоточием социальной жизни. Эти заведения посещали исключительно мужчины – таковы мусульманские традиции: «Фонтан в деревнях – это женский клуб, как кофейня – мужской» (Бонч-Осмоловский Г. А.). Здесь обсуждали политику, заключали сделки, заводили дружбу, отмечали праздничные события, да и просто отдыхали после трудового дня. Густой крепкий черный кофе с пышной пенкой, чебурек с пылу с жару, трубка свежего табака – такое меню, несомненно, располагало к приятной беседе и удовольствию.
Кофе прочно вошел в жизнь крымских татар и стал национальным напитком, главным событием любого застолья, символом гостеприимства: «Пить кофе без сливок и сахара у татар, по их обычаю есть необходимая вещь, составляющая ежедневное приятное их питье, коим угощают всех своих приятелей» (Дмитриевский М.). Кофейная церемония была важной частью свадебных обрядов. Известно, что в начале 20 века в Бахчисарайском районе во время сватовства сваты жениха дарили матери невесты деньги на покупку платья, а отцу – фунт кофе и фунт сахара. Когда жених со свадебным эскортом прибывал в дом невесты, сестры невесты угощали каждого гостя кофе и вареньем, желая «сладкой жизни» новобрачным. По сей день строго соблюдается традиция «келин къаве» (кофе от невесты): наутро после свадьбы гости прибывают в дом новобрачных, где невеста собственноручно готовит кофе и угощает каждого.
Встречая гостей, к кофе подавали множество сладостей в маленьких медных блюдцах: сахар домашнего приготовления, варенье, засахаренные фрукты, орехи, густые и жирные сливки. Множество воспоминаний о кофейных традициях крымских татар нам оставили путешественники и исследователи 19 века. Евгений Марков писал: «Угостить пришельца грушами в саду и кофе в хате – для татарина неизбежная обязанность и первое удовольствие».
Нам известно много способов приготовления кофе – латте, капучино, эспрессо, но в Крыму наиболее любимый способ – «кофе по-крымски», черный, густой и ароматный. Существует целый ритуал приготовления вкусного напитка, у каждой хозяйки свой рецепт получения высокой устойчивой пенки. Необходимо вначале перемолоть кофейные зерна (особо привередливые хозяйки даже поджаривают на сковороде кофе, чтобы аромат был максимально насыщенным) в ручной кофемолке «дегирмен», тяжелой бронзовой или латунной. Такая кофемолка есть в каждой семье и обычно передается по наследству. В старину кофе варили на открытом огне или в специальном мангале на песке. Если был необходим большой объем, ставили на огонь «къаве къуман» – медно-луженый кувшин с узким горлышком, схожий с традиционным арабским кофейником «даллах». Но крымский кофе сегодня ассоциируется только с «джезвѐ» – медной кофеваркой с длинной ручкой. Широкое толстое дно, грушевидное тулово, сужающееся горлышко и длинная ручка – особенности этой посуды, традиционный объем которой от 100 мл до 500-600 мл. Толстое дно равномерно прогревает воду и долго поддерживает необходимую температуру. Коническая форма и узкое горлышко позволяют «раскрыться» вкусу: кофейная гуща вскипает, поднимается вверх и вновь опускается. В узком горлышке эфирные масла не испаряются, а задерживаются в заветной пенке, которую необходимо аккуратно собирать и раскладывать в чашки. Длинная ручка позволяет уберечь руки от ожога.
Подают напиток в маленьких фарфоровых чашечках объемом в несколько глотков. Турецкие грушевидные стеклянные «бардах» в Крыму не были популярны, но сегодня такая форма чашек входит в моду. Кубики сливочного сахара, мед, варенье, сухофрукты, печенье «курабие» – обязательные атрибуты кофейной церемонии.
Ханский дворец, чебуреки и кофе по праву можно назвать брендом Бахчисарая. Со старинной посудой и предметами культуры кофе знакомят экспозиции дворца-музея.
Ст.н.с. ГБУ РК БИКАМЗ,
Абдураманова С. Н.
Подготовлено по материалам:
Бонч-Осмоловский Г. А. Брачные обряды татар горного Крыма // Крымские татары: Хрестоматия по этнической истории и традиционной культуре / Авт.-сост. М. А. Араджиони, А. Г. Герцен. – Симферополь: «ДОЛЯ», 2005.
Дмитриевский М. Картина Крыма или краткое описание татар и других народов в Таврии живущих…» // Крымские татары: Хрестоматия по этнической истории и традиционной культуре / Авт.-сост. М. А. Араджиони, А. Г. Герцен. – Симферополь: «ДОЛЯ», 2005.
Марков Е. Л. Очерки Крыма: Картины крымской жизни, природы и истории – СПб.: тип. К. Н. Плотникова, 1872.
BuldukS., SürenT. TürkMutfakKültüründeKahve / https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/BULDUK-S%c4%b1d%c4%b1ka-S%c3%9cREN-Tufan-T%c3%9cRK-MUTFAK-K%c3%9cLT%c3%9cR%c3%9cNDE-KAHVE.pdf
Kaplan M. Bir Fincan Keyif: Kahvenin Öyküsü / https://www.academia.edu/6821622/Bir_Fincan_Keyif_Kahvenin_%C3%96yk%C3%BCs%C3%BC
Topalakçı B. Yorgun Akşamların En Vefalı Dostu: Kahve, Erişim Tarihi / http://www.banutopalakci.com/ayin-konusu/yorgun-aksamlarin-en-vefali-dostu-kahve