«Сыра-сыра джезвелер къайнарлар…»
«Один за другим в джезве закипает кофе…»[1]
В Крыму обязательным было встретить гостя чашечкой кофе. Эта традиция соблюдалась и при дворце крымских ханов. Как упоминал посол Пруссии при дворе Крым Герай хана лейтенант А. фон-дер Гольц, после «обмена установленных приветствий слуги стали разносить кофе и трубки, и таким способом устанавливалось начало деловых переговоров». Об этой традиции писали путешественники XVIII – начала XX вв. В. Кизеветтер, Е. Марков, Е. Гарчакова и др. Обширной и интересной коллекцией предметов, связанных с кофе, располагают фонды Бахчисарайского музея-заповедника.
Большая часть экспонатов представлена в экспозиции Музея истории и культуры крымских татар в Ханском дворце. Особо интересны кофеварки джезве. Они бывают порционные, рассчитанные на 1–2–3 и более кофейных чашечек. В высоту от 6 до 12 см. Есть работы бахчисарайских мастеров цеха бакъырджы (медники).Предметы делали из меди, латуни, иногда из серебра. Например, «”джезве” – кофейник с ручкой, серебряный, гравированный арабесками на черненном фоне с арабскими и куфическими надписями» с верхним диаметром 7 см, нижним – 10 см, высотой 10 см и длиной ручки 15 см.
Приготовление кофе в джезве является одним из старинных способов. Джезве представляет собой форму конического сосуда с узким горлышком и плоским дном. Джезве неспроста имеет конусообразную форму – такое строение позволяет сохранять важные и полезные кофейные вещества.
Широкое дно кофеварки увеличивает соприкосновение поверхности с нагревательными элементами, а узкое горлышко благоприятствует быстрому оседанию кофейной гущи. Самые распространенные материалы кофеварок – медь и бронза, так как они имеют высокую теплопроводимость.
В Турции зачастую джезве делают с длинной деревянной ручкой, в Крыму же использовали длинную металлическую ручку – она могла быть сделана из железа и достигать 20 и более см, чтобы место, где соприкасается рука с джезве, находилось подальше от места нагревания.
Кофе, приготовленный в джезве, имеет насыщенный вкус и неповторимый аромат.
[1] Строки из народной крымскотатарской песни
Эдие Мустафаева,
специалист Музея истории и культуры крымских татар
