Гастрономические традиции – это ярчайший показатель культуры того или иного народа. Любой турист, приехавший в Крым, обязательно планирует попробовать знаменитые крымские чебуреки и увозит с собой рецепт этих незатейливых, но безумно вкусных «пирожков».
Чебуреки – традиционное крымскотатарское блюдо с предельно простым набором продуктов: пресное тесто, рубленое жирное мясо, лук, соль и черный перец. Существует как минимум три варианта происхождения названия любимого многими лакомства.
Вариант первый: «чий» и «борек», составляющие слово «чебурек», в переводе с крымскотатарского означают «сырой» и «пирожок». Такое странное, с первого взгляда, сочетание не случайно: нежный фарш из жирной говядины либо баранины едва-едва успевал «схватиться» в кипящем масле, но был уже не сырой, а нежнейший бульон из мясного сока и лука пропитывал тончайшее, воздушное тесто.
При рассмотрении второго варианта значения слова «чебурек» мы имеем дело со специфическим свойством крымскотатарского языка – ономатопами, 
которые не только иллюстрируют какие-либо звуки, но и образуют слова. Таким образом, звук обжаривания теста в кипящем масле обозначался словом «чир-чир», дав название чебуреку – «чир-борек». Так или иначе, но сегодня мы имеем дело с замечательным, легко приготовляемым блюдом, которое и гостям не стыдно подать, и семью накормить.
Третий вариант значения слова «чебурек» нам разъяснили старожилы турецкого города Эскишехир, предки которых – крымские эмигранты, носители языка и старых традиций. Они утверждают, что слово «çibörek» ни в коем случае не «сырой пирожок». В кипчакском диалекте «çi» – «очень-очень вкусный» или на современном турецком языке «enfes-leziz».
В травелогах имеется масса упоминаний о чебуреках – «разных сортов пирожках, начиненных мелко искрошенным бараньим мясом…» (Домбровский Ф. М., 1848). Чебуреки являются и ритуальным блюдом. По свидетельству Дьяченко П. (Свадебные обряды крымских татар // Таврические ведомости. №21. 1848 г.), среди подарков от жениха отцу невесты должен был быть целый ряд кушаний и «чебуреки – жареные пирожки с фаршем» в том числе. Кроме того, в канун праздника жертвоприношения «Курбан байрам» хозяйки готовят большое количество чебуреков и угощают соседей, родственников, стариков и неимущих.
Г
. Радде пишет о харчевне (по-видимому, торговая лавка), в которой можно было съесть «пирожки с мясом и луком, испеченные на бараньем жиру. Пирожки с мясом очень жирны и составляют любимое лакомство у магометан» (1856-57). Еще в первой половине ХХ века по улицам в городах и селениях Крыма ходили «даулджи» – продавцы чебуреков, носившие тяжелые медные сосуды в виде барабана «даул» с двойным дном, в котором тлели угли, подогревавшие чебуреки.
У каждой хозяйки были свои секреты приготовления идеальных чебуреков с воздушным хрустящим тестом и сочной начинкой. Набор необходимых инструментов предельно прост: миска и скалка для теста, топорик для рубки мяса, обрезной нож-колёсико «чыкърыкъ» для зубчатого края и специальная миска с крышкой – «саан», в который складывали обжаренные чебуреки. Саан изготавливался из луженой меди, имел толстые стенки. Представлял собой глубокую тарелку и конусовидную крышку, форма которой сохраняла тепло, а пары стекали по стенкам конуса на бортик и чебуреки не промокали.
Сегодня почти в каждом крымском кафе или ресторане можно заказать чебуреки с любой начинкой: мясной, сырной, сырно-овощной, с зеленью и пр. Среди женщин популярна «диетическая» разновидность чебурека – «янтыкъ», который печется на сухой чугунной сковороде и после обильно смазывается сливочным маслом. Традиционный кисломолочный напиток, подаваемый к чебурекам – «язма» или «айран».
Так, трансформируясь и развиваясь, крымскотатарская кухня сохранила базовый рецепт кулинарной визитной карточки Крыма – чебурека, памятник которому установлен в 2015 году при въезде в город Белогорск.
(В статье использованы фотоматериалы из коллекции Бахчисарайского музея-заповедника и Н. Ибраимова: негативы, живопись Н. Жаба, Мартынова А. Е.).
Сафие Абдураманова,
научный сотрудник МИККТ ГБУ РК БИКАМЗ
